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1、勾芡必須在旺火上進(jìn)行,否則不僅難以糊化變黏,而且菜肴也會(huì)帶上一股生淀粉味。

2、勾芡時(shí)盡量要分散倒入芡汁，否則淀粉會(huì)非常容易結(jié)塊。倒入芡汁后，要迅速翻炒，讓原料均勻的裹上芡汁，如果沒(méi)有把握，可以先倒出一部分，翻炒一下，如果覺(jué)得稀了就再倒入一部分。不過(guò)，這樣會(huì)影響菜肴的口感，因?yàn)槎喂窜蜁?huì)延長(zhǎng)菜肴的炒至?xí)r間。調(diào)碗芡，需要一次性加足淀粉。調(diào)碗芡最考驗(yàn)技術(shù)，需要把各種調(diào)料一起放入碗中，然后放入淀粉或者水淀粉調(diào)勻，最后一起下鍋，在做宮保雞丁或者魚(yú)香肉絲時(shí)候，都需要調(diào)碗芡。家庭烹飪時(shí)，火力比較小。勾芡需要盡量開(kāi)大火，以保證芡汁能完美的包裹原料。勾芡時(shí)機(jī)，芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾叮椭逻t了又會(huì)使原料過(guò)火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí)。