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1、首先要選對(duì)大蒜，一定要選“紫皮蒜”。這也是很多朋友說(shuō)為什么腌制出的臘八蒜不但不綠，有的還發(fā)黑的原因之一。選材出現(xiàn)了問(wèn)題，即使方法和配料再對(duì)，也做不出好吃的臘八蒜。將紫皮蒜去除老皮，然后將干癟的不能入味的，表皮有破碎，容易變質(zhì)發(fā)霉的都扔掉。

2、有人選擇陳醋，有人選擇白醋，都不對(duì)。陳醋顏色太重，會(huì)使蒜瓣變黑，并且味道太酸。白醋顏色又太淡，不易使蒜瓣上色。所以一定要選擇米醋，用米醋腌制出的顏色更綠，口感更香甜，味道也酸甜。

3、有人直接將大蒜瓣清洗后，直接加醋腌制，其實(shí)這也是大錯(cuò)特錯(cuò)。正確做法是，先將蒜瓣清洗干凈后，放入陽(yáng)臺(tái)晾曬2-3小時(shí)，讓大蒜表面的水分都蒸發(fā)掉。這一步非常重要，陽(yáng)光可以殺死大蒜表面的微生物和細(xì)菌，這樣腌制臘八蒜時(shí)，不易壞，好儲(chǔ)存，能吃上1年都不壞。

4、蒜瓣晾曬好之后，把蒜瓣根部去除，這樣不僅更容易入味而且蒜瓣也上色也更快。

5、別傻傻的只會(huì)放米醋，多加一點(diǎn)它，蒜瓣香甜翠綠口感好！將蒜瓣放入無(wú)水無(wú)油的罐內(nèi)，很多朋友在腌制臘八蒜時(shí)只會(huì)放米醋，其實(shí)是不對(duì)的，在腌制的過(guò)程中先放幾塊冰糖或者是幾勺白砂糖，這樣不僅促進(jìn)發(fā)酵，還增加了臘八蒜的口感。加入適量的米醋，沒(méi)過(guò)蒜瓣即可。

6、封口密封泡制，最好使用玻璃罐，方便觀察大蒜的顏色。在發(fā)酵的前幾天可以將罐放到陽(yáng)臺(tái)處，通過(guò)陽(yáng)光的照耀，促進(jìn)發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般7天左右，臘八蒜就好了?；旧系诙齑笏饩烷_(kāi)始變綠，泡上七天顏色變得翠綠，像翡翠一樣的誘人。

7、腌制好的臘八蒜就不要放在陽(yáng)臺(tái)了，不然它會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，開(kāi)始變黑或者變黃，這時(shí)需要將罐密封，放入冰箱冷藏保存，足足可以吃上一年也不會(huì)變質(zhì)。