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1、醋放得不夠：腌制臘八蒜時(shí)要等醋酸完全滲透入大蒜中間才能使其變綠，因?yàn)榇笏庵械暮蛭镔|(zhì)需要在酸性環(huán)境下才能和蒜酶發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)改變，從而綠變，如果腌制臘八蒜時(shí)醋放的不夠多，就會(huì)影響臘八蒜的腌制進(jìn)度。

2、溫度過(guò)高：腌制臘八蒜時(shí)需要將其放在低溫陰涼處，因?yàn)榈蜏啬芗せ畲笏庵行菝叩乃饷福饷笇?duì)臘八蒜綠變能起到催化作用，如果溫度過(guò)高就會(huì)出現(xiàn)遲遲不變綠的情況。