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1、一次發(fā)酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入，攪拌成面團(tuán)，直接成型，成型后。

2、二次發(fā)酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，第一次面團(tuán)攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(tuán)（我一般是80%的面粉），發(fā)酵一段時(shí)間后，將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發(fā)。

3、區(qū)別在于對和面工藝要求高，由于面團(tuán)一次和成，沒有面團(tuán)發(fā)酵的調(diào)整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴(yán)格控制。一次發(fā)酵時(shí)如果面團(tuán)沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的萎縮概率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二次發(fā)酵法。

4、一次和二次區(qū)別在于饅頭內(nèi)部組織沒有二發(fā)饅頭細(xì)膩，氣孔比較大，松軟度也不如二發(fā)饅頭。因?yàn)槊鎴F(tuán)沒有充分發(fā)酵，面筋形成量較少，筋度和延展性不如二次醒發(fā)的面團(tuán)。而且一發(fā)饅頭的風(fēng)味也比二發(fā)饅頭要差一點(diǎn)，因?yàn)榻湍妇诙虝r(shí)間內(nèi)沒有完全激發(fā)出面團(tuán)內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)?？偨Y(jié)來說就是一發(fā)饅頭比較省時(shí)，但是口感上會(huì)差一點(diǎn)；二發(fā)饅頭花費(fèi)時(shí)間比較長，但是做出來的饅頭味道好。