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1、要選擇野生、活蹦亂跳的。魚要提前處理。用水沖洗干凈，不能反復(fù)沖洗。洗凈后，用細(xì)鹽涂抹魚肚，倒黃酒腌制20分鐘以上。腌制好以后，將魚的水分控干，將魚放入熱鍋煎制兩面金黃即可，在砂鍋里放適量的冷水，將魚放至砂鍋中即可。

2、鯽魚，花鰱魚頭，這兩種魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，用來(lái)燉魚湯效果最佳。

3、魚要徹底去腥，單單加姜和料酒是不夠的，魚的清理才是關(guān)鍵。

4、在燉魚之前，先將魚煎一下，想要魚湯細(xì)膩呈奶白色，這一步是絕對(duì)不能少的。

5、燉魚湯所用的油，建議用豬大油，用豬油燉出來(lái)的魚湯不但色白，而且湯還濃稠，是最佳的選擇。

6、燉魚湯火候控制，剛開始一定要用大火燉制，如果剛開始用小火燉，魚身所含有的蛋白質(zhì)分解不出來(lái)，湯也不會(huì)變白了。