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1、選料加工。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。

2、肉要煸透魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。

3、先上色后加水。當(dāng)原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。

4、調(diào)色調(diào)味。紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達(dá)到的。

5、文火肉急火魚。當(dāng)原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。