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1、餡里的水分不夠，所以柴、硬。

2、菜肉餡的話，就靠菜本身的水分就夠了，別刻意添水，也別刻意擠掉水分。有人喜歡把菜焯熟、或者擠掉菜汁做餡，其實都不必，那樣都會使餡太干。比較難弄的是冬瓜，因為冬瓜一剁都成水了，可以事先把冬瓜塊冰鎮(zhèn)一下再剁就不會化成水了。

3、肉是瘦肉的話，拌點香油在餡里能使菜肉餡更好吃。純?nèi)怵W的要注意肥瘦1比3，打個雞蛋能使肉餡更嫩。

4、還有一種灌湯肉餡，餡里要放皮凍。皮凍是用豬骨、皮熬湯，然后把湯放進冰箱凍上，切成小塊。包餃子的時候除了肉餡，還要放一塊皮凍在里面。