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1、熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。

熱水面適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

2、適合用冷水面團(tuán)制作的面食：

冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱死面。

冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。