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2022-12-02
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更新時(shí)間：2022-07-05 13:24:18作者：未知
包子是最受天津人喜愛(ài)的食物，這一點(diǎn)有史可查。乾隆年間《天津論》里有“雙立園包子白透油”的記載。天津開(kāi)埠后出版的《津門紀(jì)略》，也記有侯家后狗不理的大包子，鼓樓東的小包子等食物。狗不理的歷史，其實(shí)也是一部天津包子的簡(jiǎn)史。如今去狗不理吃包子，飯店會(huì)請(qǐng)藝人用天津快板的形式，為食客講述這段歷史。
高貴友生于1841年，小名狗子，小時(shí)候全家從河北省青縣逃荒到天津。15歲時(shí)，他到侯家后劉記蒸食鋪學(xué)徒。后來(lái)劉記蒸食鋪停業(yè)，高貴友在侯家后搭起小棚子賣包子。他做的包子真材實(shí)料，油香四溢，生意越來(lái)越火，常常忙得顧不上跟顧客說(shuō)話，人們開(kāi)玩笑說(shuō)：“狗子賣包子，誰(shuí)都不搭理?！币粊?lái)二去，這個(gè)包子攤兒就被稱為“狗不理”。
二三十年代的天津，包子鋪遍布全市。河北鳥(niǎo)市(今東北角大胡同)一帶，聚集著德發(fā)成、三合成、保發(fā)成、義和順、狗不理等七八家包子鋪;日租界有一家天利成包子鋪，經(jīng)營(yíng)中餐的林風(fēng)月堂也打出了林風(fēng)月堂包子鋪的幌子;法租界有恩裕德、福記成兩家包子鋪，還有恩源德羊肉包子鋪。包子吃起來(lái)方便簡(jiǎn)單，肉多油多，解饞解飽，深受碼頭工人、來(lái)往船工、黃包車夫等體力勞動(dòng)者的青睞。所以，包子餃子在南方是“點(diǎn)心”，到了天津卻成了飯菜合一的主食。
高貴友請(qǐng)人給自己的包子鋪起了正式字號(hào)——德聚號(hào)包子鋪。不過(guò)，天津人仍習(xí)慣稱其為“狗不理”。德聚號(hào)狗不理先是在南市東興大街開(kāi)了分號(hào)，又把侯家后老店遷到北大關(guān)橋口，最后分號(hào)老號(hào)合并，遷址到法租界天祥商場(chǎng)后門，也就是今天的勸業(yè)場(chǎng)附近。一條窄小的街道上擺好幾張長(zhǎng)桌，邊上放著長(zhǎng)凳，包子的價(jià)錢也便宜，一大枚錢一個(gè)，物美價(jià)廉。
1947年，狗不理由于經(jīng)營(yíng)不善關(guān)門停業(yè)。1956年公私合營(yíng)，三合成、同義成、德聚號(hào)狗不理、同合成陳傻子等老字號(hào)合并為“國(guó)營(yíng)天津包子鋪”，于1956年2月3日在遼寧路松竹梅飯莊開(kāi)張納客。三個(gè)月后，天津包子鋪遷到山東路原豐澤園飯莊舊址，主營(yíng)包子，增添了炒菜，當(dāng)時(shí)天津市長(zhǎng)李耕濤強(qiáng)調(diào)要恢復(fù)傳統(tǒng)食品，狗不理被確定為重點(diǎn)扶植品牌，“國(guó)營(yíng)天津包子鋪”大門口霓虹燈角掛上了“狗不理”三個(gè)大字，自此狗不理成了天津包子最響亮的品牌。
一直到八九十年代，國(guó)營(yíng)天津包子鋪的生意都紅火得超出想象，每天下午四點(diǎn)半以后開(kāi)門，可是從兩點(diǎn)多就有人排隊(duì)，到四點(diǎn)多，隊(duì)伍能排一里地那么長(zhǎng)。
狗不理包子的秘訣，所謂“薄皮大餡十八個(gè)褶兒”，只是表象，關(guān)鍵還是工藝和原料。肉的肥瘦比例要4:6，瘦肉剁成比綠豆還小的丁，肥肉剁成黃豆大的丁，一起放到大盆里長(zhǎng)時(shí)間攪拌調(diào)成水餡;將死面、發(fā)面各自和成團(tuán)，根據(jù)季節(jié)不同調(diào)整不同比例混合成半發(fā)面，這種面既有死面的韌性，又有發(fā)面的柔軟;火候也有講究，雖然基本上是五分鐘蒸一籠屜，但蒸制過(guò)程卻要根據(jù)實(shí)際情況大小火交替，這樣才能保證蒸出的包子皮軟而不塌。餡的輔料也含糊不得，姜要用山東萊蕪的，蔥要用天津?qū)氎娴?，醬油必須得是發(fā)酵六個(gè)月的高鹽稀態(tài)醬油。
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